日本料理 |
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日本料理のすべて |
| 〜日本料理〜 日本料理とは日本周辺の材料を使い、日本の国土で独自に発達した料理を指します。 日本食、和食とも言われ、海外では寿司、蕎麦、天麩羅がよく知られています。 但し、オムライス等のいわゆる「洋食」は、日本独自の料理であっても 通常日本料理とは言われません。 ◇文献初出◇ 料理の記述の文献初出は、『日本書紀』で磐鹿六雁命（イワカムツカリノミコト、高橋氏の祖先）で、景行天皇が亡き日本武尊を偲んで安房の浮宮へ行幸した際に鰹と蛤の膾を出した 記述です。 盤鹿六雁命は大膳職長に任じられたと言われ、後に料理の神として祭られるようになりました。 ◇料理の伝来◇ 米食は縄文時代からおこなわれていました。 古くから煮物、焼き物、蒸し物は行われていましたが、揚げ物は飛鳥時代ごろに 朝鮮や中国から入ってきたと考えられています。 また、中国からは仏教を通しても特殊な料理や茶が伝えられ、おもに寺院において独自の 発展をみました。 これが精進料理で、精進料理の伝来とともに家畜や猿などの野獣を食べてはいけないという 禁令が何回か出ています。 「延喜式」には西日本各地の調として、なれずしがあげられています。 起源は東南アジアで米に魚を漬けたものです。  ◇奈良時代の料理◇ 奈良時代には、中国文化の影響が料理や食習慣にも現れ、 節供の行事の移入につれて晴れの日の料理が盛んになりました。 年中行事にはそれに相応しい宴会が催されましたが、中国から伝わった料理法が 日本の風土や産物と結び付き、やがて特有な日本風の料理に変化しました。 ◇平安時代の料理◇ 平安時代には、中国の影響を受けながら料理はいっそう発展しました。 唐揚げや唐煮、唐菓子などの料理が登場し、中国風の納豆なども登場しました。 公家の間では食礼式や料理の流派が発達していました。 人物では、藤原山蔭が光孝天皇の命で新しい料理法（四条流包丁式）を編み出した。そのせいか、伝統ある日本料理店では神棚に「磐鹿六雁命」と「藤原山蔭」を祀っているいる所が多い。 鎌倉時代には、禅宗と共に喫茶の風習が広まり、がんもどきなどが伝わります。 禅僧の修行の際の軽食を「懐石」と称していたのが後の懐石料理の語源です。 また、栄西が中国から茶を持ち帰り、懐石と結びついて茶料理が生まれました。 ご飯を食べるのに匙を使う習慣はすたれ、ご飯碗を手で持って食べるようになりました。 ◇室町時代の料理◇ 室町時代に入ると宮中の料理は武家の間にも採り入れられ、食礼式が発達しました。 当時は小笠原流などの礼法が盛んな時代であり、料理の流派としては 中納言山陰政朝を始祖とする四条流が興りました。 料理書『四条流包丁書』もこのころに書かれたとされています。 また、足利家には大草流があり、この頃より食作法がやかましく言われるようになり、 1人分の料理を膳の上に組む、いわゆる「本膳の形式」による料理が形成されました。 一方、この儀礼的な料理に対して茶道から生まれた趣味的な料理が懐石料理であり、 この二つが日本料理の主流を占めるようになりました。 室町末期から戦国時代には南蛮船により南蛮料理や南蛮菓子（カステラなど）が 伝わってきました。 ◇江戸時代の料理◇ 江戸時代には、都市文化が繁栄し、天ぷら、麦湯などの屋台による町人の料理が発達しました。 にぎり寿司や蕎麦の専門料理店ができるのもこのころです。 また、都市部を中心に発達したお留守居茶屋などの料亭の料理は、酒を飲みながら料理を 食べる形式で本膳や懐石のように作法にあまりとらわれないのが特徴であり、 これを会席料理と称しました（現在最も多く行われているのはこの会席料理です）。 砂糖の普及により、甘い和菓子が食べられるようになりました。 陶器、磁器を使い、凝った絵付けを施した食器が広く普及しました。 また薬食として牛肉など肉食もわずかに行なわれました。 江戸時代中期には、輪違い大根に代表される「見立て」という飾り包丁の技法が発達しました。 また、この時代には黄身返し卵などの珍料理が生み出されています。  ◇関東料理◇ 日本料理を完成せしめたのは江戸時代で、当時の献立や料理書によれば その料理の内容が豊かであったことが知られます（徳川家光の時代は奈良茶飯と沢庵漬けが 町人の最高の御馳走という有様で、江戸料理が発達するのは元禄年間以降でした）。 江戸は政治の中心地であり、諸大名の参勤交代をはじめ広く地方の産物や料理法が 持ち込まれました。 しかし、湾内で採れる魚介類の新鮮な味は江戸前の名を生ずるほど優れており、 近海で採れるマグロなどの刺身は献立に欠かせぬものとなりました。 また、タイは「めでたい」の語呂から姿焼きのまま膳に飾られる事が多く、 きんとんや蒲鉾などの口取りを添えてみやげ物として持ち帰る風習が生まれました。 これらの特色からそれまで料理の中心であった関西に対して、江戸に発達した料理は 江戸料理とか関東料理などと呼ばれました。 さらに、江戸時代から調味料としてしょう油が盛んに用いられるようになりましたが、 関東では汁物や煮物にもしょう油の味を頼り、冷めても味を損じない濃い味付けが行われ、 折り詰などの土産料理として発達しました。 これに対し関西では従来どおり塩を基本に薄味に調味されました。 ◇関西料理◇ 関東料理に対して、大阪や京都の料理は関西料理と呼ばれました。 華やかな江戸文化に対して京都は伝統的な優雅さが特徴で、料理の上にも反映されました。 京都は寺院料理の影響をうけ、また海産物に乏しいことから 野菜を使った料理に発展をみました。 豆腐、湯葉などの細やかな味を生かすために薄味の料理法が発達しました。 また、干しダラや身欠ニシンなど保存食を上手に料理するのも特徴でした。 一方、商業都市として発展をみた大阪は海に近く、魚介も豊かで 地方の産物も集まるところから、「天下の台所」と謳わ称されるなど、 料理法も進歩を見せています。 作法よりも食べて旨い料理に主点が置かれ、冷たくしてお土産に持ち帰る料理より その場で食べる料理という現実的な考えが打ち出されました。 これが江戸に伝わり、「食切料理」という言葉で表現されるようになりました。 現在では関東でも関西でもその長所を取り合い、はっきりとした区別は無くなりつつあります。 ◇西洋料理の流入◇ 明治になると、西洋料理が入ってきて外国人と交渉のある 社会階層で食べられるようになりました。 一方、庶民階層では西洋料理を元にした洋食が生み出され、発展してゆくこととなります。 料理の流派は包丁式を残し衰退しました。 また神仏分離、廃仏毀釈により肉食が解禁され牛鍋などが登場しました。 それまで本式の料理とされていた本膳料理は衰退しました。 この時点で伝統的な日本料理の主要な業態は、会席料理を主とする料亭や高級旅館に 移ったと言えます。（寺院を主な対象とする精進料理・茶人を主な対象とする懐石料理は 独自性を保って現在まで続いています） 白菜や菠薐草の本格的な栽培もこのころです。 都市部の家庭ではちゃぶ台が使われ、それまでの家父長制的な銘々膳の作法から、 食事が家族だんらんの場として認識されるようになってきます。 関東大震災により江戸の料理の継承が絶え、本膳料理の流れを汲む 格式ばった食事作法の伝統は薄まり、くつろいだ雰囲気が好まれるようになりました。 第二次世界大戦後、交通手段、マスコミの発達により日本料理における地域差は 徐々に縮小しますが、たぬきそばの用法が東西で異なる事に代表されるように、 調味料の好み等も含め各地の地域差は根強く残っています。  ◇洋食◇ 明治時代以降、イギリス料理やフランス料理から派生したものですが、 日本でアレンジされ日本独特のものに変化しています。 日本生まれの洋食はオムライスの様に今では世界中で食べられるように広まってきています。 日本料理厳選リンク |
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